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攪拌あるある!~料理のプロに訊いてみました。

2018/02/21

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攪拌あるある!~料理のプロに訊いてみました。

攪拌とは、材料などをかきまわす、かきまぜるといった「操作」のことで、私たちの日常生活でも攪拌は実に多くの場面で行われています。その一つは料理。ほとんどの料理のプロセスで私たちは攪拌をしています。
そこで今回は、ユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」に注目し、シンキーともご縁が深い料理人X氏と卵の攪拌について語ってみました。

1.こだわりのだし巻き卵。料理人にとってベストな攪拌とは?

「和食で“卵を混ぜる”といえば、まずはだし巻き卵でしょう。私たち料理人が作るだし巻き卵は、作ろうとする前日から時間をかけて卵を常温に戻します。
日本料理店で作る場合には、卵4個に対して1杯のだし(=8斥(せき)。約144cc※)、うすくちしょうゆ適量、みりん適量を攪拌します。これを大きな銅鍋で焼くのですが、これ以上水分が多いと鍋が大きいだけにかなり難しくなります。
(※1合の1/10が1斥(せき)。和食料理専用のおたまのサイズは一杯が8斥。)

おいしいだし巻き卵のポイントは“いい温度帯”そして何より“いい混ぜ具合”ですね。
“いい温度帯”は油の音や波打ち具合から絶妙なポイントを見極めます。そして料理人にとっての“いい混ぜ具合”というのは、理屈で語れるものではなく感覚に尽きます。長い修行の間に身に着けていきます。

ちなみに一般家庭でよく使われる卵焼きフライパンは小さいので、最初は少し難しいかもしれませんがこの割合でおいしく焼けるはずです。鍋の温め方や巻くタイミングをつかめたら、ご家庭でも料亭の味になりますので、ぜひチャレンジしてみてください。」

コンロ

——だし巻卵の「いい混ぜ具合」とは?

「卵の白身を切りすぎないことですね。菜箸で強くせん断してしまうと白身が切れてしまいます。するとコシがなくなるんです。コシ。分かりますか、この感覚。ここを意識しながら、混合していくわけです。
白身のコシを残すことにとにかくこだわります。コシを残すとは、言い方をかえれば「混ぜ方は不均一」という表現になるのかもしれません。
人の味覚とは不思議なもので、だし巻き卵に関して言うと、「不均一」の状態がおいしいんですね。口に入れた時の舌触り、歯ごたえに影響しているのだと思います。」

生卵

——混ぜすぎてはいけない、なるほど。それは、あわとり練太郎での攪拌においても「あるある」ですね。
お客様の目的や用途により、何を良しとするのかは違います。以前、当社アプリケーションラボで行ったデモで、私から見ると混ぜ残ったものがあるように見えたので、『うちのミキサーならもっといける!もっとしっかり混ぜよう!』と意気込んでいましたが、攪拌物の感触を確かめられたお客様は『ここまで混ざれば大満足!』とおっしゃることもありました。

「なるほど、料理と通じるところがありますね。卵の場合には白身の鮮度も大いに関係します。鮮度が低いとコシが抜けやすいんです。シャバシャバ感のある白身というのでしょうか。」

——鮮度!それも「あるある」です(笑)。
デモがうまくいかなかったことがありました。残念に思っていた矢先、再度依頼者よりご連絡がありました。「もう一度デモをしたい」と。お話によるとデモ用にお預かりした材料の期限が切れていたらしいのです。送られてきた新鮮な(?)材料を混ぜてみたら、結局うまくいったというケースもありました。
分野が違っても、似たようなことがあるのですね。

あわとり練太郎

2.茶わん蒸しになると一転・・・

「ところが茶わん蒸しとなると、話は変わります。攪拌は【均一化】一筋です。徹底的に混ぜます。ホイッパーを使い、裏ごしして、さらにガスバーナーの熱で細かな泡を破裂させます。だし巻き卵とは逆で、白身のコシを切ってしまうことが重要です。料理でいうコシは言い方を変えれば「弾力性」でしょうか。ここではそれを弱めるということかと思います。黄身は水分が多く、混ぜている時に自然と溶けてきますので、あまり気にする必要はありません。この【均一化】が茶わん蒸しのなめらかな舌触りに大きく影響します。」

——これもまたおもしろいお話ですね、とことん混ぜるというケース、シンキーでも「あるある」です。
多くの高性能の電子材料の攪拌の場合、とことん混ぜて、とことん均一な分散化を目指します。
なかなか追いつかないこともありますが、試行錯誤の繰り返しで必死に食らいついてとことん混ぜて、最適なレシピにたどりつきます。

茶碗蒸し

3.やはり攪拌は奥が深い。

卵の混ぜ方一つとっても、先人が料理ごとに日本人の感覚に合うように繰り返しこだわって突き詰めた方法があり、職人にしか作ることができない絶妙なバランスがあるということが分かりました。食材、料理、お店ごとに道具・方法・混ぜ具合が違うように、私たちのお客様もみなそれぞれ違う攪拌を求めていらっしゃいます。たかが攪拌、されど攪拌、考えれば考えるほど奥が深いですね。

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